Avez-vous du mal à conserver vos quartiers de viande ? y a-t-il des coupures prolongées chez vous ou avez-vous tout simplement envie de connaitre d’autres moyens de conservation de la viande ? Nous vous en disons plus.
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La fumaison
La fumaison comporte 4 étapes distinctes dont : le saumurage, le dessalage, le séchage et le fumage. En effet, la fumaison consiste à soumettre la viande à l’action de la fumée pendant des heures. Nous vous disons tout sur les différentes étapes de la fumaison
1- Le saumurage
Le saumurage est une opération très importante car le fumage chauffe l’aliment en favorisant la putréfaction des chairs et la prolifération des bactéries. Le salage quant à lui déshydrate la chair de la viande et a une action antifongique et anti bactérienne.
Pour faire le saumurage, on utilise de la saumure. Il en existe de deux sortes : la saumure liquide et la saumure sèche. La première est utilisée pour les aliments qui seront fumés à chaud et la deuxième pour les aliments fumés à froid. Pour un fumage avec de la saumure sèche, il vous faut 750 g pour 4 kg de petites pièces de viande.
Préparation de la saumure sèche
Mélangez ⅓ de sucre en poudre (de la cassonade) avec ⅔ de gros sel non iodé. Puis, vous pouvez ajouter diverses herbes et divers épices selon vos goûts comme les herbes de Provence, la noix de muscade, les baies de poivre, les graines de coriandre, les graines de moutarde, le clou de girofle, l’ail, l’aneth, le bois d’inde etc. En tout, vous devez prévoir environ 2 cuillères à soupe d’herbes et d’épices pour250 g de sucre et 500 g de sel.
Utilisation de la saumure sèche
Frottez chaque face de la viande avec la saumure. Placez ensuite la viande dans un bac alimentaire ou dans un plat la peau en dessous. Couvrez la viande du reste de saumure et réservez au frais.
2- Le déssalage
Sortez la viande de la saumure et rincez abondamment avec de l’eau froide. Laissez égoutter quelques minutes en la suspendant au-dessus de votre évier ou dans une passoire.
3-Le séchage
Essuyez les pièces de viandes soigneusement avec du papier absorbant. Etalez-les ensuite dans un bac que vous aurez recouvert de papier absorbant. Intercalez du papier absorbant entre chaque pièce. Laissez-les sécher pendant 1 heure environ.
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4- Le fumage
Tout comme la saumure, il existe deux sortes de fumage. Le fumage à chaud et le fumage à froid. Le fumage à chaud permet de cuire les aliments de façon régulière à une combustion lente. Tandis que le fumage à froid dessèche uniquement les aliments sans pour autant les cuire.
Pour ce qui est du fumage à froid, la température du fumoir ne doit pas excéder 29 à 30°C quand il s’agit des poissons et des viandes. Pensez à ne pas fumer vos produits si la température ambiante dépasse les 26 °C. Une température ambiante élevée pourrait faire augmenter de quelques degrés la température du fumoir qui pourrait faire cuire les aliments autrement que vous le vouliez.
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